Il territorio collinare pugliese è costituito dalle Murge e dalle Serre Salentine. Le Serre Salentine sono molto basse e raggiungono al massimo i 200 m.s.l.m.: quelle più prossime alla costa di Otranto degradano bruscamente fino alla costa vera e propria, mentre quelle dell'entroterra sono caratterizzate da terrazzamenti per le coltivazioni. L'altopiano delle Murge invece è caratterizzato da altezze maggiori ed è situato nella zona barese, di brindisi e si estende fino a Matera, in Basilicata. E' famoso per essere zona di oliveti e di rigogliosa vegetazione.
La zona montuosa è costituita dalle aree del Subappennino Dauno, naturale prolungamento dell'appennino campano in provincia di Foggia, e dal Gargano, disposto più a est e avente la particolarità di essere nato come isola, aggiuntasi solo in epoca non troppo remota alla terraferma. Le altezze massime raggiunte da questi monti si aggirano attorno ai 1000-1100 m.s.l.m.
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